Про переваги свіжообсмаженої кави
Про переваги свіжообсмаженої кави ми вже знаємо. У цій статті пропоную розібратися в процесах, що відбуваються в зерні під час обсмажування кави.
Обсмажка - "віконце на ферму"
Є чудовий вислів: «Обсмажка привідкриває віконце на ферму, де була вирощена кава». В умілих руках потенціал, закладений природою, розкриється в повній мірі, а в недбалих навпаки зникне. Для того щоб зберегти потенціал, потрібно знатися на хімії, фізиці та ботаніці.
Ступені обсмажування
Наразі існує дві класифікації: професійна і загальноприйнята. Наведемо обидві:
Професійна:
- Корична
- Американська
- City
- Full City
- Віденська
- Французька
- Італійська
Загальна:
- Світла
- Середня
- Темна
Користуватися будемо загальноприйнятою. Світла підходить більше для альтернативних методів заварювання і фільтр кави. Темна для еспресо та гейзерних кавоварок. Середня в цілому підходить під всі методи заварювання.
Трохи хімії
Кожен з нас у своєму житті готував тости з хлібу. Помічали, що при нагріванні на поверхні тосту з’являється коричнева скоринка і активно виділяється приємний аромат. Якщо перетримати хліб в тостері, він підгорить, набуде чорного кольору і матиме неапетитний аромат і смак.
Цей процес називається реакцією Майяра або реакцією меланоїдиноутворення. Вуглеводи (цукри) продукту вступають в реакцію з білками і об’єднуються в речовини - меланоїди. Саме вони надають продукту смак та аромат.
Кавові зерна, як продукт органічний, теж проходять через реакцію Майяра у процесі обсмажування. І саме в ній криється основна задача обсмажчика. Він приймає рішення, зважаючи на знання про різновид, країну вирощування та свіжість зерна, яких смаків та ароматів надати кавовим зернам.
Також в нашому інтернет-магазині є кава з Бразилії. Для того щоб зберегти фруктові кислоти і цукри, проїзний обсмажування скорочується, а для того, щоб надати смаків шоколаду, горіхів та гірчинки, профіль подовжується. Короткий профіль - світлий ступінь обсмажування, фруктові, квіткові ноти, висока кислотність. Довгий профіль - темний ступінь обсмажування, шоколад, какао, спеції, горіхи, гірчинка у смаку.
Після реакції Майяра починається процес карамелізації. Температура на цей час досягає вже +170 градусів Цельсія. Складні вуглеводи починають розпадатися на більш мілкі цукри. Рівень солодкості кави збільшується, ще яскравіше проявляються аромати горіхів та карамелі. Карамелізація триває до самого закінчення обсмаження.
Масла на поверхні кави
Масла проступають на поверхні зерен темного ступеню обсмажування. Це відбувається через те, що зерна, обмежені темніше, мають більш пористу структуру, і ефірні масла, що містяться всередині зерна, через ці пори виходять назовні. Поява масел на поверхні не гарантує ані хорошого, ані поганого смаку. Проте це один з факторів швидкого старіння кави при зберіганні, адже жири мають здатність до прогіркання. Така кава з часом стане дуже гіркою через поєднання двох факторів: темного ступеня обсмажування і прогіркання масел на поверхні.
Тепер розберемося, чому більшість зразків кави з магазину має темний ступінь обсмажування. Обсмажування це своєрідний камуфляж, що дозволяє приховати певні дефекти зеленого зерна. Для виробництва комерційної кави використовуються зелені зерна низької якості, з великою кількістю дефектів. Отже, їх приховують довгим профілем обсмажування. Під час термічної обробки грибки, пліснява та інші дефекти не руйнуються і можуть сильно нашкодити організму.
Пам’ятайте, що кава це продукт органічний і не може зберігатися більше 18 місяців з дати обсмажування. Завжди звертайте увагу на дату виробництва та ступінь обсмажування. І надавайте перевагу свіжій, свежеобжаренный кофе в зернах купить, виробленій в Україні. Це запорука безпеки та користі вашої чашки.
