О преимуществах свежообжаренного кофе
О преимуществах свежообжаренного кофе мы уже знаем. В этой статье предлагаю разобраться в процессах, происходящих в зерне во время обжарки кофе.
Обжарка - "окошечко на ферму"
Есть замечательное выражение: «Обжарка приоткрывает окошечко на ферму, где был выращен кофе». В умелых руках потенциал, заложенный природой, раскроется в полной мере, а в небрежных, наоборот, исчезнет. Чтобы сохранить потенциал, нужно разбираться в химии, физике и ботанике.
Степени обжаривания
На данный момент существует две классификации: профессиональная и общеупотребительная. Приведем обе:
Профессиональная:
- Корица
- Американская
- City
- Full City
- Венская
- Французская
- Итальянская
Общая:
- Светлая
- Средняя
- Темная
Будем использовать общепринятую. Светлая подходит больше для альтернативных методов заваривания и фильтр-кофе. Темная для эспрессо и гейзерных кофеварок. Средняя в целом подходит для всех методов заваривания.
Немного химии
Каждый из нас в своей жизни готовил тосты из хлеба. Заметили, что при нагревании на поверхности тоста появляется коричневая корочка и активно выделяется приятный аромат. Если передержать хлеб в тостере, он подгорит, приобретет черный цвет и будет иметь неаппетитный запах и вкус.
Этот процесс называется реакцией Майяра или реакцией меланоидинообразования. Углеводы (сахара) продукта вступают в реакцию с белками и объединяются в вещества - меланоиды. Именно они придают продукту вкус и аромат.
Кофейные зерна, как продукт органический, также проходят через реакцию Майяра в процессе обжаривания. И именно в ней кроется основная задача обжарщика. Он принимает решение, учитывая знания о разновидности, стране выращивания и свежести зерна, каких вкусов и ароматов придать кофейным зернам.
Также в нашем интернет-магазине есть кофе из Бразилии. Чтобы сохранить фруктовые кислоты и сахара, время обжарки сокращается, а чтобы придать вкусы шоколада, орехов и горчинки, профиль удлиняется. Короткий профиль - светлая степень обжаривания, фруктовые, цветочные ноты, высокая кислотность. Длинный профиль - темная степень обжаривания, шоколад, какао, специи, орехи, горчинка во вкусе.
После реакции Майяра начинается процесс карамелизации. Температура в это время достигает уже +170 градусов Цельсия. Сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие сахара. Уровень сладости кофе увеличивается, еще ярче проявляются ароматы орехов и карамели. Карамелизация продолжается до самого конца обжарки.
Масла на поверхности кофе
Масла проступают на поверхности зерен темной степени обжаривания. Это происходит потому, что зерна, обжаренные темнее, имеют более пористую структуру, и эфирные масла, содержащиеся внутри зерна, через эти поры выходят наружу. Появление масел на поверхности не гарантирует ни хорошего, ни плохого вкуса. Однако это один из факторов быстрого старения кофе при хранении, так как жиры имеют способность к прогорканию. Такой кофе со временем станет очень горьким из-за сочетания двух факторов: темной степени обжаривания и прогоркания масел на поверхности.
Теперь разберемся, почему большинство образцов кофе из магазина имеют темную степень обжаривания. Обжаривание это своего рода камуфляж, который позволяет скрыть определенные дефекты зеленого зерна. Для производства коммерческого кофе используются зеленые зерна низкого качества, с большим количеством дефектов. Поэтому их скрывают длинным профилем обжаривания. Во время термической обработки грибки, плесень и другие дефекты не разрушаются и могут сильно навредить организму.
Помните, что кофе - это продукт органический и не может храниться более 18 месяцев с даты обжаривания. Всегда обращайте внимание на дату производства и степень обжаривания. И отдавайте предпочтение свежему, свежеобжаренному кофе в зернах, произведенному в Украине. Это залог безопасности и пользы вашей чашки.
