Море волнуется раз, два, три. Что за кофейные волны и почему про них все чаще говорят?

Помогите не так давно в твиттере было много шуток о том как бариста нелегко живется, нужно знать химию, физику, географию, биологию для того чтобы приготовить эспрессо. А может сталкивались с осуждающими взглядами когда заказывали в кофейне американо? Всему виной так называемая 3 кофейная волна. Почему 3? И что вообще за волны такие? Давайте разбираться. 

Кофе как продукт стал завоевывать рынок ещё в далёком 16 веке. Но 1 волна как принятого окатила мир лишь в начале 20 века. За это период кофе неоднократно подвергался критике и запретам, или наоборот возвышался до уровня панацеи от всего. Но вот в 1876 году произошло необратимое. 

Первая волна «Кофе дома, растворимый кофе» 

Впервые кофе как продукт массового потребления додумались продавать ещё в конце 19 века. 1900 изобрели вакуумную упаковку, благодаря которой зёрна смогли транспортировать чуть ли не по всему миру. Но тем не менее вкус был второстепенным. Кофеин - вот что хотели люди получить от чашки кофе. В 1903 американец японского происхождения Сатори Като изобретает растворимый кофе. А уже в 1938 Nestle выпускает на рынок свой Nescafé, который мы и по сей день можем найти на полке любого магазина. Это был поистине переворот. Быстрый кофе дома, быстрый источник кофеина. Люди начали знакомиться массово с концепцией кофе как напитка, но вкус для большинства был далеко на заднем плане. Кофе пили с сахаром, закрашивали сливками, а сами зёрна перед продажей ароматизировали. Зерна обжаривали очень темно, до появления масел на поверхности. 

 

 

 

Вторая волна «Вкус становится все важнее» 

Поскольку кофе стал продуктом массового потребления, интерес к нему рос стремительно. Уже к середине 20 века люди стали задаваться вопросами: где кофе арабика растёт, как попадает к нам на полки в магазины, почему один кофе получается горький, а другой кислый?  

Эта волна - пик популярности сетевых заведений типа Starbucks. Бариста начинают учиться варить эспрессо по всем пропорциям, в кофейных появляются сиропы, разные виды кофе на выбор. На кофейных пачках теперь пишут больше информации о странах произрастания. Появляется понимание сервиса - как важнейшей части работы кофейни. Важное изобретение этого периода - капельная кофеварка. Рост популярности фильтр кофе. Кстати американо появился также примерно в этот период времени. Во времена второй мировой войны американские солдаты во время пребывания в италии заходили в местные кофейни и просили чашку черного кофе, подразумевая при этом фильтр кофе, который привыкли пить у себя на родине. Вместо этого им давали крохотную чашечку эспрессо. Возмущенные этим фактом они просили разбавить кофейный концентрат кипятком - так и появился американо ( кофе на американский лад). 

Третья волна «Альтернатива и спешелти» 

Наступает 21 век. Кофе на пике популярности, люди все еще жаждут более внятного вкуса и более высокого качеств. Основополагающим термином сформировавшим 3 волну является «спешелти кофе». Впервые он был озвучен ещё в 1974 году. Так назвали кофе-арабику высокого класса и качества с удивительным неповторимым вкусом, обязательно ручной сборки. Пик спешалти пришёлся как раз на наше время. Теперь потребителю важно знать не только в какой стране этот кофе вырос, но и на какой высоте он рос, как его собрали, как обработали, как обжарили, кто жарил и тд. На пике славы теперь не большие кофейные компании, а локальные крафтовые обжарочные. Появляется множество девайсов для альтернативного заваривания кофе (все что не на основе эспрессо - альтернатива). В 2004 японская компания Hario представила миру свой бестселлер - пуровер v60, в 2005 Алан Адлер изобретает аэропресс у себя в гараже. Появляется организация SCA (Spesialty Coffe Association) - которая контролирует и регулирует кофейную культуру. Начинают проводиться чемпионаты по мастерству для бариста. В кофейнях отказываются варить американо, так как это противоречит идеи спешелти, кофе обжаривается очень светло, главная характеристика - кислотность, чем она ярче, тем лучше. 

Четвертая волна «наука и сервис» 

Споров по поводу того началась ли новая волна ещё множество. Тем не менее можно заметить разницу. Сейчас для кофейни и для обжарки главное это гость, потребитель. Качество и научный подход в приготовлении кофе и обжарке никуда не отходит, напротив развивается все больше. Кофе стал своеобразной философией. Для этой волны характерно такое явление как «slow living”. То есть к приготовлению подходят серьезно, бариста никуда не спешит, гость никого не торопит. Кофе разглядывают чуть ли не под микроскопом. Ведь теперь это не просто источник кофеина, это целый ритуал. Кофе оценивают по вкусу на разных состояния (горячий, тёплый, холодный). Растет популярность свежеобжаренный кофе. Люди учатся варить кофе дома, но уже используя научный подход и философию. 

Пятая волна «будет и нужна ли»

Прогноз пока не очевиден. Кажется что все вовлечённые в индустрию сделали все что только могли. Возможно и дальше будут делать акцент именно на философии культуры, на атмосфере, на эмоциях. Скорее всего будут стремиться к более экологичному производству. Отказ от пластиковых и картонных стаканчиков в кофейнях, экологичные фермы, использование биоразлагаемых материалов в упаковке и тд. 

 

 

Волны имеют довольно условное деление. Но мы уверены что каждый из нас прошёл через все из них самостоятельно. В конце концов каждый однажды пил кофе из пакетика, потом решил взять капучино в ларьке, а спустя какое-то время заказывали пуровер в модной кофейне. А теперь - самое время попробовать сварить свою идеальную чашку дома.